Ik maakte saltimbocca met zalm als variant op de saltimbocca van kalfsvlees.
Saltimbocca is een specialiteit uit Italië, en dan met name de streek rondom Rome. Officieel bestaat saltimbocca uit lapjes kort gebakken kalfsvlees met salie en rauwe ham. Het bakvet wordt daarbij afgeblust met witte wijn.
Ik maakte saltimbocca van zalmfilet en serveerde er Toscaanse soffrito bij.
De saltimbocca werd afgeblust met Marsala, een Italiaanse dessertwijn, wat verkrijgbaar is in de meeste slijterijen.
De soffrito is helemaal voor te bereiden, en dat kan zelfs wel een dag van tevoren. Ideaal gerecht dus voor uitgebreidere menu’s.
Ook de vis kun je s’ochtends al zijn jasje van ham en salie omdoen, prikkertjes erin en voilà, klaar om te worden gebakken. Voor meer visgerechten, kijk hier.
nodig voor twee personen:
voor de saltimbocca van zeewolf:
2 mooie dikke zalmfilet à 150 gram
4 mooie plakken coburgerham/ prosciutto
3 el olijfolie
12 grote blaadjes salie
8 cocktail-prikkers
voor de saus:
1 dl marsala
1 dl slagroom
Soffrito:
300 g wortel
300 g bleekselderij
150 g rode ui
1 teen knoflook
1 tak rozemarijn
2 tak tijm
4 el extra vergine olijfolie
aromat (busje)
gemalen peper
(voor)bereiding soffrito: snijd de wortel en bleekselderij in kleine blokjes, snipper de ui, en hak de knoflook. Fruit dit samen met de rozemarijn, de tijm en wat aromat in een anti-aanbakpan in de olijfolie, en maal er nog wat peper over. Laat dit zo twintig minuten zachtjes fruiten. Er wordt wat meer olijfolie gebruikt omdat dat belangrijk is voor de smaak. Het wordt heerlijk zoetig en krijgt een geweldige smaak door de rozemarijn en de tijm. Zet na stooftijd het vuur uit en zet afgedekt koel weg.
voor)bereiding saltimbocca, kan in de ochtend: leg op een werkblad een à twee plakken coburgerham, in de breedte, elkaar iets overlappend. Leg er in de lengte in het midden van de ham, drie blaadjes salie schuin op. Leg daar de visfilet in de lengte op, zodat de salie mooi over de vis is verdeeld. Vouw de ham over de vis en steek vast met twee houten prikkers. (Vergeet straks niet aan je eventuele gasten te vertellen dat ze deze even verwijderen voor het eten)
Dek af met folie en zet koud weg.
!! verwarm twee mooie borden voor in een oven van 80 graden
bereiding saltimbocca: verhit de boter in een anti-aanbakpan en bak de vis vier minuten aan iedere kant mooi bruin en iets krokant. De vis mag iets glazigs houden van binnen, dat maakt de vis lekker smeuïg. Wikkel de vis even in aluminiumfolie terwijl je de jus afblust met de Marsala. Laat een minuut inkoken en voeg er dan de room aan toe. Breng eventueel op smaak met ietsje zout.
bereiding soffrito: terwijl je de saltimbocca maakt kun je de soffrito weer opwarmen tot heet.
serveren: verdeel de visfilets over de vier voorverwarmde borden. Schep er de soffrito langs en lepel de saus van Marsala over de vis.
