Deze pittige tomatenrijst met geroosterde aubergine is heel erg lekker door de combinatie met de gerookte paprikapoeder in de rijst. Je kunt ook heel goed paprika’s in verschillende kleuren in stukken met de aubergines mee roosteren. Voor meer recepten met aubergine, kijk hier.
voor de geroosterde aubergine:
2 aubergines à 300 g in stukken van 3 cm
zout & peper
2 el olijfolie
Voor de tomatenrijst:
150 g zilvervliesrijst
Olijfolie
1 teentje knoflook geperst
1 klein rood uitje gesnipperd
1/2 rode peper zonder zaadjes gehakt
3 trostomaten ontveld en in stukjes inclusief zaad
1 el tomatenpuree
mespunt chilipoeder
1 tl gerookte paprikapoeder
2 tl oregano
voor de yoghurtsaus:
200 ml yoghurt Griekse stijl
1/2 geperst teentje knoflook
peper en zout
1 el citroensap
verse munt
bereiding geroosterde aubergine: hussel de stukken aubergine om met de olijfolie en peper & zout, beleg er een met bakpapier beklede bakplaat mee. Rooster de aubergine een half uur in een oven van 200 graden.
bereiding tomatenrijst: fruit de ui, rode peper en knoflook in wat olijfolie in tien minuten zacht. Voeg er de tomaat met zaad aan toe en voeg er de chilipoeder, paprikapoeder en oregano aan toe, samen met de tomatenpuree. Laat op een laag vuur een kwartiertje stoven en stamp dan met een pureestamper de tomaten klein. De saus hoort vrij dik te zijn. Intussen kook je de zilvervliesrijst volgens gebruiksaanwijzing.
bereiding yoghurtsaus: klop een sausje van de yoghurt, knoflook, peper & zout en het citroensap.
serveren: verdeel de tomatenrijst over de borden en daar weer de geroosterde aubergine over. Drapeer er wat van de yoghurtsaus over en de verse munt.
