Parenlhoenfilet Saltimbocca met parmaham in verse tomatensaus

Dit gerecht eten we regelmatig met kerst, het is makkelijk voor te bereiden, feestelijk en ontzettend lekker. Wanneer je het lastig vind om aan parelhoen te komen, kun je deze ook vervangen door 150 gram kipfilet per persoon, maar met parelhoen is nog veel lekkerder.

Voor 4 personen ruim voldoende;
voor de parelhoenfilets (poelier of groothandel):
4 parelhoenfilets à 200 gram  (vel en botjes moeten nog worden verwijderd)
8 grote salieblaadjes
2 grote salieblaadjes, omringen met per kipfilet
8 plakken parmaham
bloem
1 geklutst ei
75 gram geraspte pecorino-kaas
25 gram roomboter
2 el olijfolie

voor de tomatensaus:
750 gram pomodori-tomaten
3 sjalotjes of 1 ui
2 geperste tenen knoflook
2 el olijfolie
1 pot gevogeltefond (400 ml)
150 ml droge witte wijn
1/2 bos basilicum alleen de blaadjes

200 gram tagliatelle
2 el olijfolie extra vergine
zout
500 gram sugarsnaps (de draadjes verwijderd)

(voor) bereiding tomatensaus kan een dag van tevoren:
Ontvel de tomaten door ze aan de bovenkant in te kruisen en een halve minuut in kokend water te leggen. Trek de velletjes van de tomaten, bewaar het zaad, en snijd de tomaten in blokjes. Snipper de ui en knoflook en fruit deze in een pan met dikke bodem op laag vuur glazig. Voeg er de tomatenblokjes aan toe met het zaad en smoor deze mee.  Voeg er de gevogeltefond bij en laat in twintig minuten inkoken. Doe de tomatensaus in een mengbeker en pureer met staafmixer tot gebonden tomatensaus.laat deze afkoelen en bewaar in de koelkast, of buiten wanneer het er koud genoeg voor is.

(voor)bereiding parelhoenfilets, kan dag van tevoren: verwijder met fileermes vet en botjes van parelhoenfilets. Bestrooi de filets met wat peper (geen zout, de parmaham is al zout) Leg op iedere filet twee salieblaadjes en omwikkel per filet met twee plakjes parmaham. Dit kan een dag van tevoren. Keg de filets met parmaham op een plat bord, doe er plastic folie overheen en zet koud weg.

!! Verwarm 4 platte borden voor in een oven van 80 graden.

bereiding parelhoenfilets: zet een diep bord met geraspte pecorino-kaas klaar, een bord met twee geklutste eieren, en een bord met bloem klaar.
Wentel de met parmaham omwikkelde parelhoenfilets door de bloem, vervolgens door het ei, en vervolgens door de pecorinokaas. Verhit de roomboter en de olijfolie in een anti-aanbak pan en bak de filets op half hoog vuur vijf minuten aan de ene kant en vijf minuten aan de andere kant (blijf er bij want het gaat snel te hard.
Kook intussen de tagliatelle volgens gebruiksaanwijzing, giet af en breng op smaak met zout en extra vergine olijfolie. Kook de sugarsnaps in vijf minuten gaar en nog knapperig.

bereiding tomatensaus: verwarm de saus tot kokend heet en doe er de gehakte basilicum door. Proef of de saus op smaak genoeg is.

serveren: haal de voorverwarmde borden uit de oven. Maak een spiegeltje op ieder bord met een paar lepels van de tomatensaus. Snijd de filets in de breedte door en drapeer in de saus. Wikkel met een groot keukenpincet de tagliatelle om de pincet heen en laat in een streng aan de zijkant van het bord glijden. Doe dit ook bij de andere borden.
Garneer met wat vers gesneden basilicum

Wijnadvies: Touraine, een droge Franse witte wijn (voor rond de 5 euro te koop bij de lidl) of een andere droge witte wijn

Laat een bericht achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*