Deze Mexicaanse tortilla met guacamole is erg lekker met Griekse yoghurt. Het is altijd weer een verrassing wat de lunch wordt, aangezien ik het liefst veel groenten op een dag eet, wat met een beetje fantasie meestal wel goed komt. Deze keer werd het een Mexicaanse tortilla met guacamole en Griekse yoghurt, rode paprika, stuk courgette, snacktomaatjes en jalopeno’s met linzen.
On top guacamole, Griekse yoghurt en geraspte 30 + kaas.
Ook lekker als hoofdgerecht. Neem dan een lekkere stevige zoete aardappelsoep vooraf.
Voor onderstaande Mexicaanse tortilla met guacamole en Griekse yoghurt heb je nodig:
voor twee personen:
2 volkoren tortilla’s
1 el olijfolie
1/2 courgette in reepjes
1 kleine rode ui in halve ringetjes
1 rode paprika in reepjes
1 teen knoflook
zout
2 schijfjes jalopeno’s (pot)
2 handen snacktomaatjes doorgesneden
80 g uitgelekte linzen met een bite (bonduelle) uitgelekt
voor de guacamole:
1/2 avovado
1/2 teen geraspte knoflook
snufje zout
Iets limoensap
2 el Griekse yoghurt
4 el geraspte 30 + kaas
bereiding vulling: bak de ui, paprika en courgette op hoog vuur in een anti-aanbaklaag tot bruin. Breng op smaak met zout. Voeg er de uitgelekte linzen aan toe en warm mee.
bereiding guacamole: pureer alle ingrediënten in een klein kommetje.
verwarm in een andere droge koekenpan de tortilla’s om en om.
serveren:leg de warme tortilla’s op twee borden. Verdeel de vulling over de tortilla’s. Klap ze dicht en schep er de guacamole op, samen met de Griekse yoghurt en garneer met de geraspte kaas.
