Deze heerlijke curry met spinazie, tofu, pompoen en quinoa, kwam ik tegen bij in het boek ‘Love & Lemons’ wat ik hier en daar naar eigen smaak heb aangepast.
Ik gebruikte veel meer spinazie, waarvan ik er een deel apart bij serveerde.
Er werd in het originele recept light kokosmelk gebruikt, ik nam gewone volle kokosmelk van ‘Fair Trade’.
Ook de hoeveelheid limoensap heb ik gehalveerd naar een halve limoen, het wordt anders te zuur naar mijn smaak. Als extra voegde ik er nog wat vissaus aan toe, wat je wanneer je geheel vegetarisch bent uiteraard weg kunt laten.
De tofu husselde ik door maizena en zeezout om het daarna knapperig te bakken in de olie.
Voor meer recepten met curry kun je hier terecht:
Voor 4 personen
3 olijfolie
1 middelgrote ui, gesnipperd
500 g flespompoen, in blokjes
4 teentjes knoflook, geperst of geraspt
1-2 el rode currypasta
200 g blokjes tomaat, vers of uit een blik
1 blik (à 400 ml) kokosmelk Fairtrade
375 g tofoe, drooggedept en in blokjes
250 g babyspinazie
het sap van 1/2 limoen
1 el vissaus
zeezout en versgemalen zwarte peper
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote pan op matig vuur. Voeg de ui en een snufje zout en peper toe. Fruit de ui circa 5 minuten en doe de pompoen erbij. Bak alles nog circa 10 minuten tot de ui zacht is en de pompoen aan de randjes bruin wordt.
Voeg de knoflook en rode currypasta toe en roer. Doe de tomatenblokjes, kokosmelk en nog een snufje zout erbij, zet het vuur nu laag. Laat het 15 minuten zachtjes koken.
Verhit intussen 2 el olijfolie in een grote koekenpan op matig vuur. hussel de tofoeblokjes door de maizena en bestrooi met zeezout. Bak ze 1-2 minuten per kant of tot ze goudbruin zijn. Doe de spinazie bij de pompoencurry en roer 1-2 minuten tot hij is geslonken. Voeg het limoensap en de gebakken tofoe toe en breng de curry op smaak met vissaus of zout en peper.
Lekker met quinoa.
