Curry met spinazie, tofu, pompoen en quinoa

Dit is zo’n heerlijke curry, ik maakte het uit het mooie kookboek “Love & Lemons’

Ik gebruikte veel meer spinazie, wat ik er apart bij serveerde. Er werd in het recept light kokosmelk gebruikt, ik nam gewone volle van ‘Fair Trade’. Ook de hoeveelheid limoensap heb ik gehalveerd naar een halve limoen, het wordt anders te zuur naar mijn smaak. Als extra voegde ik er nog wat vissaus aan toe, wat je wanneer je geheel vegetarisch bent uiteraard weg kunt laten.

Voor 4 personen

3 el kokosolie
1 middelgrote gele ui, gesnipperd
500 g flespompoen, in blokjes
4 teentjes knoflook, fijngesneden
1-2 el rode currypasta
160 g blokjes tomaat, vers of uit een blik
2 blikken (à 400 ml) kokosmelk
340 g extra stevige tofoe, drooggedept en in blokjes
250 g babyspinazie
het sap van 1/2 limoen
1 el vissaus
zeezout en versgemalen zwarte peper

Verhit 2 eetlepels kokosolie in een grote pan op matig vuur. Voeg de ui en een snufje zout en peper toe. Fruit de ui circa 5 minuten en doe de pompoen erbij. Bak alles nog circa 10 minuten tot de ui zacht is en de pompoen aan de randjes bruin wordt.
Voeg de knoflook en rode currypasta toe en roer. Doe de tomatenblokjes, kokosmelk en nog een snufje zout erbij. Roer en zet het vuur laag. Laat het 15 minuten of tot de pompoen zacht is pruttelen.
Verhit intussen 1 eetlepel kokosolie in een grote koekenpan op matig vuur. Doe de tofoeblokjes er in een enkele laag in en bak ze 1-2 minuten per kant of tot ze goudbruin zijn, circa 6 minuten in totaal.
Doe de spinazie bij de pompoencurry en roer 1-2 minuten tot hij is geslonken. Voeg het limoensap en de gebakken tofoe toe en breng de curry op smaak met vissaus of zout en peper.
Lekker met quinoa.

Laat een bericht achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*