Voor dit recept van coquilles op brunoise met sinaasappelsaus heb ik me laten inspireren door topkok Ilonca van der Werf van restaurant De Abdij van Dockum. De hoeveelheid roomboter voor de saus heb ik teruggebracht van 100 gram naar 50 gram. Ook heb ik meer groenten gebruikt . In plaats van bleekselderij, wortel en prei, heb ik flespompoen, courgette en bosui gebruikt. Hier vind je nog meer recepten met coquilles.
Voor de saus:
1 dl visfond
3 dl sinaasappelsap
50 gr roomboter
2 tl maizena
zout en peper
12 verse coquilles ( Sint Jacobsschelpen ), schoongemaakt
25 gram roomboter
2 el olijfolie
225 gram flespompoen
225 gram courgette
4 bosuitjes
zout en peper
gehakte peterselie
kleine kookring
3 langwerpige bordjes
optioneel: een klein stampertje (om de groenten stevig aan te drukken in de kookring)
Voorbereiding: verwarm de bordjes vast voor in een oven van 80 graden. Snijd de groenten in hele kleine blokjes (brunoise). Kook de fond samen met het sinaasappelsap in tot 1 1/2 dl. Klop er 50 gr boter met een garde door. Roer de maizena los met 1-2 tl water en roer dit door de saus, is de saus te dun naar je zin, gebruik dan meer maizena aangelengd met wat water, maar maak de saus niet te dik. Breng de sinaasappelsaus op smaak met zout en peper.
Verhit olijfolie en bak hierin de groenten op zacht vuur beetgaar breng op smaak met zout en peper. Bak de coquilles in boter om en om op hoog vuur 2 à 3 minuten. Bestrooi met wat zout en peper.
Bereiding: Leg de ring op een bord en schep hierin een laagje groenten. Herhaal dit bij de andere 3 borden. Stamp de groenten wel goed aan. Leg hierop 3 coquilles en een takje dille. Schenk de sinaasappelsaus eromheen.
