Een leuk voorgerecht, waarbij de combinatie met de vinaigrette erg bijzonder is.
voor 4 personen:
Praline zalm
250 g gerookte zalm in plakken
100 g rauwe zalm
50 ml kruidenbouillon
75 ml slagroom
versgemalen witte peper
Vinaigrette van rode wijnazijn
50 ml rode wijnazijn
1 tl Dijon mosterd
150 ml olijfolie extra vierge
2 el zwarte bessenconfiture
Rauwkost
8 radijsjes
150 g jonge spinazie
Extra nodig
mandoline
keukenmachine
’s middags voorbereiden
Praline
Houd 200 g gerookte zalm apart. Verwijder de bruine stukjes van zowel de gerookte zalm als rauwe zalm. Snijd de rauwe zalm in blokjes. Pureer 50 g gerookte zalm met de rauwe zalm en kruidenbouillon fijn in de keukenmachine. Voeg de slagroom toe en laat de keukenmachine nog even draaien tot alles glad is. Breng op smaak met versgemalen witte peper. Leg vier stukjes plasticfolie op het aanrecht en verdeel de gerookte zalm erover. Leg er plasticfolie op en plet de zalm door er voorzichtig met een pan op te slaan. Haal de bovenste laag plastic eraf en schep er een lepel zalmmousse op. Vouw de zalm over de mousse. Vouw het plasticfolie er omheen en draai tot een balletje. Bewaar in de koelkast.
Vinaigrette rode wijnazijn
Roer de rode wijnazijn los met mosterd en iets zeezout. Voeg de olijfolie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe tot de vinaigrette is gebonden en roer de jam erdoor. Bewaar de vinaigrette buiten de koelkast.
’s Avonds afmaken
Groente
Schaaf de radijsjes op de rauwkostschaaf in papierdunne plakjes.
Maak de spinazie aan met 2 lepels vinaigrette.
Opmaak bord
Verdeel de spinazie over het midden van het bord.
Haal het plasticfolie van de zalm ‘pralines’ en leg de pralines op de spinazie.
Lepel de vinaigrette rondom. Verdeel de plakjes radijs over de zalm.
