Saltimbocca hoort eigenlijk met kalfsschnitsel en parmaham, omdat de productie van parmaham in Italië gepaard gaat met buitensporig veel dierenleed heb ik voor serranoham gekozen. In plaats van kalfsschnitsel koos ik voor kabeljauw.
Erbij een heerlijke roomsaus met verse kruiden, tagliatelle en groene asperges.
voor 4 personen:
2 el olijfolie
4 kabeljauwfilets of -haasjes van 125 g
8 grote blaadjes salie
cocktailprikkers
8 dunne plakjes serrano- of prosciutto-ham
300 g tagliatelle
800 g groene asperges
voor de roomsaus:
klein bosje salie
1 teentje knofllook
1 sjalotje
2 ,5 dl slagoom
1/2 dl marsala
peper en zout
! Verwarm de borden voor in een oven van 80 graden
bereiding: leg de kabelkauw op een plastic werkplank en leg er per moot kabeljauw in de lengte twee blaadjes salie op. Wikkel er per moot twee plakjes ham omheen, en steek vast met twee cocktailprikkers. Zet water op voor de tagliatelle, en snijd 2cm van de onderkant van de asperges af. Snipper de ui en pers de knoflook uit. Snijd de salie fijn. Verhit een anti-aanbakpan met de olijfolie en bak de kabeljauwfiletpakketjes op halfhoog vuur drie minuten per kant. Fruit de sjalot en knoflook samen met de reepjes salie in het achtergebleven bakvet. Houd de vis warm in aluminiumfolie. Kook intussen de tagliatelle volgens gebruiksaanwijzing, snijd de groene asperges in stukken en kook deze 6 minuten giet af en houd warm.
Blus de ui, knoflook en salie af met de slagroom en halve dl marsala en laat op zacht vuur wat inkoken tot mooie saus. Breng op smaak met iets zout (wees voorzichtig met het zout, de ham is ook al zout) en peper.
Giet intussen de gare tagliatelle af, doe er wat extra vergine-olijfolie door en wat zout.
Serveren: schep op ieder bord een paar lepels saus, leg daar de kabeljauw Saltimbocca op, met daarnaast de tagliatelle met de groene asperges.
