Deze heerlijk pittige ratatouille zit boordevol groenten en heeft met de pijnboompitten eigenlijk verder nog maar weinig nodig. Wel is het daarbij een goed idee er wat zilvervliesrijst bij te serveren, omdat je best wat kunt minderen met de koolhydraten, maar in het geheel weglaten geen goed idee is. Je kunt er eventueel nog een blik zwarte- of kidneybonen aan toevoegen, in dat geval kun je 100 gram van de zilvervliesrijst weglaten.
Nodig voor 4 personen:
2 el olijfolie
1 grote ui gesnipperd
2 tenen knoflook geperst
2 aubergines in blokjes
2 courgettes in blokjes
4 puntpaprika’s 2 rood, 1 geel, 1 oranje (buitenbeentjes AH) in stukjes
1 klein blikje tomatenpuree
1 blik tomatenblokjes
1 tl sambal
75 g pijnboompitjes
200 g zilvervliesrijst
bereiding: fruit de geperste knoflook met de gesnipperde ui zachtjes in de olijfolie gedurende 2 minuten. Die er dan de blokjes aubergine bij en zet het vuur hoog, bak deze vijf minuten al roerbakkend op hoog vuur. Die er de courgetteblokjes en de paprika’s bij en bak een paar minuten mee op hoog vuur. Doe er dan de tomatenpuree en de tomatenblokjes bij samen met de sambal bij met 1 dl heet water en laat twintig minuten stoven met deksel op stoven.
Kook intussen de zilvervliesrijst volgens gebruiksaanwijzing en rooster de pijnboompitjes.
Indien je een blik kidney- of zwarte bonen door de rijst wilt doen, verwarm deze dan in een pannetje en voeg later bij de rijst. Serveer de ratatouille bij de rijst (eventueel met de bonen)
