Deze krokante tortilla met quinoa, zwarte bonen, flespompoen, avocado en ingelegde rode ui is een erg lekkere en simpele maaltijd.
Het gebakken eitje maakt het helemaal af. Ik deed er nog wat sriachasaus over voor de finishing touch.
Voor twee personen;
voor de ingelegde rode ui:
2 grote rode uien in hele dunne halve ringen
1/2 dl witte wijnazijn
1 schep suiker
2 el heet water
2 maistortilla’s
120 g quinoa
1 witte ui
2 tenen knoflook geperst
300 g flespompoen in blokjes
1/2 courgette in blokjes
1/2 tl komijn
1/2 tl korianderpoeder
1/2 tl aromat
150 g zwarte bonen uitgelekt (van blik 280 g uitlekgewicht bonduelle)
sap van 1/2 limoen
1/2 avocado in blokjes
20 g roomboter
2 scharreleieren
optioneel: bakring
sriachasaus
bereiding; doe de ui in een kommetje en overgiet met de azijn, de suiker en het water.
Laat een half uurtje overdekt in de koelkast staan.
Kook de quinoa volgens gebruiksaanwijzing.
Fruit in een anti-aanbakpan in de olijfolie de ui met knoflook zacht izo’n twee minuten. Voeg er de pompoenblokjes aan toe en de kruiden en zet het vuur hoog. Bak al omscheppend zo’n vijf minuten en doe er de courgetteblokjes bij. Bak nog een paar minuten op hoog vuur mee terwijl je blijft roeren. Intussen de maistortilla’s op een bakplaat in de oven op 200 graden in vijf minuten krokant bakken.
Doe nu de gare, in bolzeef uitgelekte quinoa en de uitgelekte zwarte bonen bij de groenten, en roer door op hoog vuur.
Knijp er het halve limoentje bovenuit. Doe ook wat limoensap door de avocadoblokjes.
Bak in een andere anti-aanbakpan spiegeleitjes door middel van een grote bakring, zo worden het mooie ronde spiegeleitjes.
Serveren: leg op ieder bord een krokante maistortilla, schep er ruim van het quinoa/zwarte bonenmengsel op, doe daarop een spiegeleitje en drapeer ingelegde rode ui en avocado-blokjes langs. Garneer met srirachasaus.
