(Op de foto staat kip fricassee met aardappelblokjes met salade en snijbonen, was vergeten van onderstaande foto te maken, foto wordt dus nog vervangen)
De saus binden met eidooier, oftwel legeren, is een methode zonder room te gebruiken de saus toch romig te maken.
Onderstaande fricassee, met salie vond ik in het mooie kookboek ‘Toscane’, alhoewel ik dacht dat fricassee voornamelijk in Frankrijk wordt gegeten.
Ik maakte er mijn eigen variant op door parelhoenfilet te gebruiken in plaats van kip en de fricassee mijn eigen draai te geven.
Als bijgerecht serveerde ik gebakken aardappelblokjes met lente-ui en parmazaanse kaas welke als tip wordt gegeven bij de fricassee.
Ik serveerde er geroosterde wortelen bij uit de oven met rozemarijn.
Nodig voor 4 personen
4 parelhoenfilets
16 grote blaadjes salie, waarvan 8 in reepjes gesneden
zout en peper
4 el olijfolie
2 takjes rozemarijn
2 teentjes knoflook geperst
1 bosje lenteui in ringetjes
1 dl droge witte wijn
3 dl kippenbouillon
1 eidooier
2 el citroensap
voor de gebakken aardappelblokjes:
800 gram vastkokende of iets kruimige aardappels geschild in blokjes gesneden
3 el olijfolie
1 el roomboter
1/2 bosje lente-ui gesnipperd
25 geraspte parmezaanse kaas of pecorino
grofgehakte peterselie als garnering
voor de geroosterde wortelen:
1 vel bakpapier
1 bos gekleurde wortelen, met elkaar 750 g, geschild en over de lengte door gesneden
rozemarijn-naaldjes
2 el olijfolie
1 snufje suiker
1 snufje zout
bereiding: knip het vel van de parelhoenfilets en maak het los van de filet, schuif er per filet twee grote blaadjes salie onder en bestrooi met zout en peper. Verhit de olijfolie in een anti-aanbakpan en bak de parelhoenfilets aan beide kanten mooi bruin. Zet het vuur wat lager en voeg er de gesneden lente-ui bij. Bak de lente-ui vijf minuten mee samen met de reepjes salie,en blus het geheel af met de witte wijn. Laat even inkoken en doe er de kippenbouillon bij. Laat met het deksel half op de pan 40 minuten stoven.
de wortelen: Intussen de oven voorverwarmen op 180 graden, bekleed een ovenbakplaat met een vel bakpapier en verdeel er de wortels over. Bestrooi met de suiker en het zout, verdeel er de rozemarijnblaadjes over en bedruppel met de olijfolie.
Zet de wortels 45 minuten in een oven van 180 graden.
de gebakken aardappelblokjes: kook de aardappelblokjes tien minuten voorkoken. Giet af en laat uitstomen. Verhit de olie in een anti-aanbakpan en bak de aardappelblokjes samen met de lente-ui op hoog vuur al omschuddend mooi bruin. Voeg er peper en zout aan toe. De laatste paar minuten de parmezaan toevoegen wat het geheel een heerlijke smaak geeft.
verder met de fricassee: roer de eidooier los met de twee eetlepels citroensap. Schuif het vlees opzij in de pan en zet het vuur zacht. Giet er het dooiervocht bij en roer tot een lichtgebonden saus en laat niet meer koken.
Serveer met de gebakken aardappelblokjes en de geroosterde wortelen.
Inspiratiebron; ‘Toscane’ geschreven door Giancarlo & Katie Caldesi
