Deze mangocake is erg smeuïg en ook erg lekker als ontbijt met kwark of yoghurt, of gewoon als tussendoortje bij de thee of koffie. Ik had nog maar 75 gram speltmeel in huis, en heb er 125 gram havermeel (gemalen havermout) bij gedaan. Hierdoor, en doordat er veel verse mango in gaat werd de cake erg smeuïg. Omdat ik dat al een beetje kon voorzien heb ik de cake in een springvorm gebakken. Wie een minder smeuïge cake wil kan de havermeel vervangen door speltmeel.
Nodig voor de mango-cake:
2 grote lepels kokosolie
3 bananen,
12 dadels en
3 eieren tot moes, doe er
125 gram havermeel (gemalen havermout)
75 gram speltmeel
2 tl kaneel en
2 tl bakpoeder
1 grote mango in stukjes
Bereiding: pureer alle ingrediënten tot en met de eieren met een staafmixer. Voeg er alle droge bestanddelen aan toe en roer door. Schil een grote rijpe mango, snijd deze in stukjes en schep door het beslag.
Stort het beslag in een ingevette springvorm van 24 cm en bak 60 minuten in een oven van 175 graden.
