Dit gerecht van Italiaanse aubergineschnitzels in pittige tomatensaus is een erg lekkere combinatie.
De Italiaanse aubergineschnitsels komen uit het kookboek ‘De Vega Optie’, geschreven door Joke Boon.
Joke en ik hebben elkaar leren kennen door ons gastredacteurschap bij Vegatopia. We delen niet alleen de liefde voor eten en schrijven, maar ook de ambivalente gevoelens die we hebben bij het eten van vlees.
Hierdoor is er een fijne vriendschap tussen ons ontstaan.
Ik wil dan ook heel graag haar nieuwste kookboek hier in het zonnetje zetten.
Zo met de feestdagen in het vooruitzicht, is het zo’n leuk idee om als kerstcadeau te geven.
Voor al degenen die voornemens zijn in het nieuwe jaar bewuster te gaan leven, en graag wat inspiratie voor vleesloze dagen zouden willen hebben:
Bestel hier voor 20,99
Voor de linguine in pittige tomatensaus heb je nodig:
voor 2 personen:
voor de tomatensaus:
2 el olijfolie
1 ui
2 tenen knoflook
250 g snacktomaatjes in geel, oranje en rood
300 g aubergine
1/2 blik tomatenpulp van Mutti (AH)
4 el gehakte peterselie
1/2 klein gedroogd pepertje
150 g linguine
2 el gehakte verse basilicum
1 el extra vergine olijfolie
zout
bereiding saus: snipper de ui en pers de knoflook uit. Snijd de aubergine in kleine blokjes en de tomaatjes in tweeën. Fruit de ui en knoflook gedurende vijf minuten op zacht vuur in de olijfolie. Voeg er de halve tomaatjes aan toen bak samen met de aubergine-blokjes op hoog vuur gedurende tien minuten. Voeg er het blik Mutti aan toe, verkruimel er het halve gedroogde pepertje boven. Doe er de gehakte peterselie door en laat de saus nog tien minuten zachtjes pruttelen.
serveren: geef bij deze linguine heerlijke ‘Italiaanse Aubergine-schnitzels’ uit de Vega-optie. Garneer met nog wat verse kruiden, en geraspte Parmezaanse kaas.
Het recept is bij ons favoriet, ook onder de vleesliefhebbers. Er staan zoveel mooie inspirerende recepten in het boek. Voor zowel degenen die weleens een vleesloos dagje willen inlassen (flexitariërs)full-time-vegetariërs en veganisten onder ons.
Joke Boon
Joke Boon schrijft op haar blog boonappetit, en schreef onder andere kookboeken als Bonen, Koken met Kleur, en mei van dit jaar kwam de ‘Vega Optie’ uit.
Ben je nieuwsgierig naar meer auberginerecepten? kijk dan eens hier.
