Dorade op de huid gebakken met truffelrisotto, gekaramelliseerde witlof, witte wijnsaus en een parmezaankletskop

Dit hoofdgerecht is erg feestelijk en de combinatie is ontzettend lekker, en niet zwaar qua samenstelling. Je kunt ook zeebaarsfilets nemen in plaats van dorades, de bereiding is hetzelfde. De parmazaanse kletskoppen kun je een dag van tevoren maken, evenals de saus, scheelt stress met kerst. Belangrijk: neem wel de échte parmazaanse kaas, anders gaan de kletskopjes niet goed lukken, dus geen paranokaas nemen

Je hebt nodig voor 4 personen:
Voor de parmazaanse kletskoppen (kan dag van te voren)
100 gram zelf geraspte parmazaanse kaas
1 vel bakpapier
optioneel: kleine bakring

voor de witte wijnsaus (kan dag van tevoren)
2 dl droge witte wijn
2 dl kippenbouillon
125 ml slagroom
1 tl maizena aangelengd met 1 tl water

voor de risotto:
25 gram roomboter
250 gram truffelrisotto met eekhoorntjesbrood (zakje per 250 gram AH)
1 glas droge witte wijn
600 ml kippenbouillon

6 mooie stronkjes witlof
25 gram roomboter
1 schepje bruine suiker
zout

voor de dorades:
4 mooie doradefilets of zeebaarsfilets met huid à 125 gram
25 gram roomboter
peper en zout

In volgorde van bereiden:

1.(Voor) Bereiding parmazaanse kletskoppen, kan een dag van te voren:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg op een bakplaat een vel bakpapier. Maak 4 kleine bergjes van de kaas met behulp van bijvoorbeeld een kleine bakring. Plaats de bakplaat in de oven en laat de kaas in 15/ 20 minuten bellen blazend licht bruin worden. Haal de bakplaat uit de oven en laat de kaasplakken geheel afkoelen in zo’n 30 minuten. Schep met een platte spatel de plakjes kaas met beleid van de bakplaat met bakpapier af en leg ze naast elkaar op een koel bord. Leg er een velletje plastic folie losjes op de kass zodat er nog lucht onder kan komen en plaats tot gebruik in de koelkast.

2.(Voor)Bereiding witte wijnsaus, kan dag van tevoren: doe alle ingrediënten voor de saus in een steelpan en laat inkoken tot je 11/2 dl over hebt. Bind licht bij met de tl maizena aangelengd met een tl water. Zet afgekoeld in de koelkast tot de volgende dag.

3.(Voor)Bereiding witlof, snijd een klein stukje van de onderkant van de witlof, en kook de witlof 5 minuten voor, en laat uitlekken in vergiet, laat iets afkoelen

4.Bereiding risotto: zet een pan met 600 ml kokende kippenbouillon klaar met een grote soeplepel erin. Verhit op matig laag vuur de roomboter en fruit de risotto in de boter tot deze er glazig en glanzend uitzien. Giet er het glas witte wijn bij en blus de risotto af, zet het gas nu laag. Roer met een pollepel tot de witte wijn bijna is opgenomen, doe er een soeplepel hete bouillon bij en roer tot de bouillon is opgenomen, doe er nu nog een soeplepel bij…herhaal dit totdat alle bouillon is opgenomen en de risotto met elkaar 20 minuten zachtjes heeft gekookt n de korrel niet al te zacht maar wel gaar is. Zet het vuur nu uit leg er een vel aluminiumfolie op en doe een deksel op de pan.

5.Verwarm 4 borden in een oven van 75 graden en haal de parmazaan-kletskoppen vast uit de koelkast.

6.Ga door met de witlof: snijd de 6 witlofstruikjes in de lengte door. Smelt de boter in een anti-aanbakpan en doe er een schepje suiker bij, laat de suiker iets karamelliseren en leg de doorgesneden struikjes witlof in de pan, laat de witlof op half vuur al heen en weer schuddend karamelliseren, maar zorg dat ze niet te bruin worden. Keer de struikjes om en karamelliseer ook de andere zijde. Bestrooi met iets zout
Doe het vuur uit en houd de struikjes warm onder een vel aluminiumfolie.

7.Smelt 25 gram roomboter in een anti-aanbakpan en leg de dorade- of zeebaarsfilets op hun velkant in de pan en bak 6 minuten op matig hoog vuur iets heen en weer schuddend in de pan. Keer de filets met behulp van een spatel en een mes, en laat nog 2 minuten bakken. Draai het vuur uit en houd warm onder aluminiumfolie

8.Verwarm de witte wijnsaus tot deze heet is.

9.Maak de borden op: Haal de 4 borden uit de oven, verdeel de risotto over de borden. Leg er de visfilets er op met de huidkant naar boven. Drapeer er de witlofschuitjes langs met de snijkant naar boven en lepel er wat van de saus over.

Zet in ieder gerecht een parmazaan-kletskopje.

Laat een bericht achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*