Enchilada’s met pompoen en zwarte bonen

Een tijdje geleden heb ik een recensie geschreven van het kookboek ‘Love & Lemons’ voor Vegatopia, ik heb er toen een aantal recepten uit gemaakt, waaronder deze Enchilada’s met pompoen en zwarte bonen, een heerlijk gerecht, in plaats van zwarte bonen kun je ook heel goed kiezen voor kidneybonen, ik heb meer flespompoen gebruikt. Dit recept is voor 3 personen

voor de vulling:
Je hebt nodig voor 3 personen;
250 gram flespompoen (ik nam 500 gram)
olijfolie extra vergine
2 bosuitjes
200 gram gekookte zwarte bonen (of uit blik)

saus:
1 blik tomatenblokjes
1 teentje knoflook geperst
1 chipotlepeper (ik nam een jalapeñopeper)
2 tl olijfolie
zout en peper

6 maistortilla’s
250 geraspte cheddar of Goudse kaas
1 jalapeñopeper
koriander
avocadoplakjes
limoenschijfjes

Bereiding:
Verhit de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Maak de vulling: spreid de pompoenblokjes uit over de bakplaat. Besprenkel ze met de olijfolie, bestrooi ze met een snuf zout en peper en meng alles goed door. Rooster de pompoen  in circa 25 minuten goudbruin. Doe de pompoenblokjes in een kom en roer er de bosuitjes en zwarte bonen door.

Maak de saus: maal de tomatenblokjes, knoflook, jalapeñopeper, olijfolie en wat zout en peper in een keukenmachine tot een glad geheel, of gebruik de staafmixer.
Lepel 2 el van de saus over de bodem van een ovenschaal van 23/ 33 cm. Verdeel de vulling over de tortilla’s en schep 1 el van de saus in elke tortilla. Strooi er wat kaas over, rol de tortilla’s op en leg ze met de vouwnaad omlaag in de ovenschaal.

Giet de rest van de saus over de enchilada’s, en strooi daar de rest van de kaas en jalapeñopeper over. Zet de schaal 20 minuten afgedekt met aluminiumfolie in de oven. Haal de folie eraf en zet de schaal nog 5 minuten in de oven tot de jaas gaat borrelen.

Geef er de koriander, avocadoplakjes en limoenschijfjes bij.

Laat een bericht achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*