Dit heerlijke gerecht zal niet misstaan op de kerstdis. De martini geeft de saus een heel subtiele zoete smaak.
nodig voor vier personen:
voor de beurre bianco:
2 el olijfolie
2 gesnipperde sjalotjes
1 el verse rijmblaadjes
2 blaadjes, liefs verse, laurier
1 wijnglas droge witte Martini
2,5 dl visbouillon
2,5 dl room
40 g koude roomboter
voor de zeebaars:
4 zeebaarsfilet met huid 150 g
2 el olijfolie
2 knoflooktenen in plakjes
zeezout en gemalen zwarte peper
voor de roergebakken spinazie:
2 el olijfolie
1 geplette knoflookteen
750 g wilde spinazie inclusief stelen (Turk)
1 glas droge witte wijn
fijn zeezout en versgemalen peper
voor de Burro bianco: Verhit de olijfolie. Fruit hierin de sjalot, tijm en laurier. Blus het sjalotmengsel af met de Martini. Schenk de visbouillon erbij en laat daarna de bouillon op hoog vuur tot de helft inkoken. Voeg de room erbij en laat het vocht weer tot de helft inkoken. Monteer de saus door er de koude stukjes boter door te kloppen.
Zeebaars Zorg voor mooie gelijke stukken. Snijd de velkant kruiselings een paar keer in. Verhit de olijfolie. Bak de filets in de hete olie aan beide kanten goudbruin en gaar, ca 2 minuten aan elke kant. Bak op het laatst de schijfjes knoflook kort mee, zorg ervoor dat ze goudblond van kleur worden, niet donkerder, dan worden ze bitter. Breng de vis op smaak met peper en zout.
Roergebakken spinazie Verhit de olijfolie in een ruime pan en laat de knoflookteen er even in sissen.Vewijder de knoflook. Wok nu snel de spinazie in de olie, voeg daarna de wijn toe en laat deze even inkoken. Breng de spinazie op smaak met zout en peper.
Borden opmaken Leg midden op elk bord wat spinazie en leg daarop de zeebaarsfilet. Bedek elke filet met wat knoflooksnippers. Schenk de burro bianco om de spinazie op het bord. Smakelijk eten!
bron: sterrenchef Mario Ridder, bij wie dit recept in het kookboek staat
