Dit heerlijke recept aten we als voorgerecht bij onze kookworkshop in Goirle bij meesterkok ‘Wim Wolfs, welke deze caprèse met kabeljauw, burrata en basilicumdressing bedacht.
De ingekookte tomatensaus is erg lekker, en toepasbaar in meerdere gerechten.
Wij aten het in aangepaste vorm als hoofdmaaltijd. Een erg lekker gerecht, oogt sjiek mediterraans, maar is niet moeilijk te maken.
Leuk als onderdeel van een etentje.
Vegetarisch? Doe dan plakken gegrilde aubergine in plaats van kabeljauw, met geroosterde pijnboompitjes.
nodig voor twee personen:
2 mooie moten kabeljauw van 150 g
1 vel bakpapier
250 g burrata
voor de tomatensaus:
5 grote trostomaten in blokjes, (ontvellen hoeft niet)
olijfolie
1 sjalot gesnipperd
1 teen knoflook geperst
11/2 dl kippenbouillon of groentebouillon
peper & zout
(voor)bereiding gremolata:
5 takjes tijm, blaadjes afgeritst
2 takjes peterselie
rasp van 1/2 citroen
voor de basilicum-olie:
1/2 bos basilicum
1/2 teentje knoflook geperst
1 dl olijfolie extra vergine
zout & peper
extra nodig; crème brulée-brandertje
garnering: mooie blaadjes verse basilicum
(voor)bereiding tomatensaus: fruit de sjalot en knoflook aan in de olijfolie. Voeg er de tomaat-stukjes aan toe en blus af met de kippenbouillon. Laat zachtjes een half uurtje pruttelen en roer af en toe door. Voeg nog wat bouillon toe als de saus te dik wordt. Wrijf daarna de tomaten met vocht dooreen zeef boven een andere pan. Druk er zoveel mogelijk van de tomatenprut doorheen met een metalen bolle soeplepel. De tomatenprut die in de zeef achterblijft kun je weer gebruiken als onderdeel van een saus voor over bijvoorbeeld pasta.
Breng de tomatensaus op smaak met peper en zout.
(voor)bereiding gremolata: hak de kruiden samen met de citroenrasp en zet weg in een kommetje.
(voor)bereiding basilicumolie: vijzel de basilicum fijn met zout en peper, de knoflook en de olijfolie in een vijzel tot mooie dressing. Giet de dressing tot gebruik over in een kommetje.
bereiding: verwarm de borden in heet water in de gootsteen. Leg de moten kabeljauw op een met bakpapier beklede bakplaat en laat in een voorverwarmde oven op 130 graden in 10/ 15 minuten langzaam garen. De vis moet glazig blijven, maar de lamellen van de vis moet je kunnen loshalen dan is de vis nét gaar maar niet te droog. Intussen verwarm je de tomatensaus. Snijd van de burrata twee mooie dikke plakken af. De rest kun je bewaren voor een pastagerecht.
serveren: lepel wat van de tomaten-coulis op de borden, plaats hier de warme kabeljauwhaasjes op. Verdeel er de gremolata over, met hierop de dille plakken burrata. Grilleer met de brander de burrata mooi lichtbruin gekleurd. Drapeer er de basilicumolie langs en garneer de kabeljauw met nog wat mooie blaadjes basilicum.
