Bij onze kookworkshop in Goirle bij meesterkok Wim Wolfs kregen we dit prachtige gerecht van Hertenhaas met drie bereidingen van knolselderij als hoofdgerecht. Erbij werd een heerlijk krachtige rode wijnsaus geserveerd wat wordt gebonden met peperkoek.
Met gebakken peren en spruitjes een mooie combinatie, en een perfect gerecht voor de feestdagen.
Wil je dit gerecht vegetarisch bereiden, neem dan groentefond in plaats van wildfond, en serveer met ieder een halve Portobello Wellington.
Je kunt de rode wijnsaus in de ochtend al bereiden, en hoef je dan alleen nog maar op te warmen vlak voor je gaat eten. Ook het hooi van knolselderij kun je enkele uren van tevoren bereiden, zodat je lekker ontspannen aan je gerecht kunt beginnen.
krijg je vegetarische gasten? maak dan de rode wijnsaus sowieso met groente-of paddestoelenfond, dat smaakt ook lekker bij de hertenhaas.
Voor meer bereidingen van knolselderij kijk hier.
Voor deze hertenhaas met drie bereidingen van knolselderij heb je nodig:
voor vier personen:
500 g hertenhaas in mooie stukken van 125 g gesneden
2 el olijfolie
25 g roomboter
voor de rode wijnsaus:
1 grote sjalot of 2 kleine
20 g roomboter
4 dl wildfond (of paddestoelen- of groentefond)
2 dl rode wijn
2 plakken peperkoek
voor het knolselderij-hooi:
300 g knolselderij
frituurvet
voor de knolselderij-puree:
1/2 knolselderij (500 g)
500 g bloemige aardappels
25 g roomboter
peper en zout
iets hete melk
voor de knolselderij-blokjes:
500 g knolselderij
2 el olijfolie
peper en zout
voor de spruitjes:
600 g spruitjes
20 g roomboter
verse nootmuskaat
zout
Voor de gebakken peren:
2 Doyenne du Comice (niet te rijp)
2 el olijfolie
(voor)bereiding rode wijnsaus: snipper de sjalot(ten) en fruit in de boter aan tot zacht. Blus af met de rode wijn en de fond en laat op hoog vuur inkoken tot je een kwart liter over hebt. Voeg er de peperkoek aan toe en roer tot gebonden saus. Pureer de saus met een staafmixer. Zet koud weg tot gebruik.
(voor)bereiding knolselderij-hooi kan een paar uur van tevoren: snijd de knolselderij heel dun met een mandoline in plakjes, en snijd daar julienne van. Deze julienne frituren tot het hooi is en daarna zouten.
voor)bereiding knolselderij-blokjes, kan twee uur van tevoren: Snijd de knolselderij in dunne plakken en daarna in kleine blokjes. Kook de knolselderij-blokjes gedurende een kwartier in gezouten water. Giet koud af en dep droog in een schone theedoek. Wikkel de blokjes in de doek tot gebruik.
(voor)bereiding knolselderij-puree kan een uur voor het eten: schil de aardappels en snijd in vieren. Snijd de knolselderij en snijd in blokjes. Zet in een ruime pan met bodem water op en laat 25 minuten koken. Giet af en stamp fijn met de boter en eventueel nog wat hete melk. Breng op smaak met zout en peper. Mix de puree even (slechts een halve minuut) door met handmixer en schep over in een spuitzak. Leg deze in een voorverwarmde oven van 80 graden tot gebruik.
!! Zet vier mooie borden bij de spuitzak knolselderij-puree in de oven.
(voor)bereiding spruitjes: snijd de spruitjes in kwarten en zet klaar met een klontje boter en wat water in een pannetje.
verdere bereiding knolselderijblokjes, een kwartier voor je aan tafel gaat: verhit de olie in een anti-aanbakpan, en roerbak de de blokjes mooi bruin.
bereiding spruitjes, vijf minuten voor je aan tafel gaat: kook de spruit-kwarten in vijf minuten gaar met wat water en de boter. Breng op smaak met snufje zout en nootmuskaat.
bereiding peren, twee minuten voor je aan tafel gaat: schil de peren en snijd in mooie kwarten. Bak de parten peer op hoog vuur mooi bruin in de olie.
bereiding hertenhaas: de stukken hertenhaas met olijfolie insmeren en met peper peper en zout bestrooien. Verhit een anti-aanbakpan tot zeer heet en schroei het vlees dicht aan alle kanten. Doe er nu de roomboter bij en bak de haasjes afhankelijk van de dikte aan beide kanten twee à drie minuten al met een tang bewegend door de pan.
rode wijnsaus: warm de saus weer op vlak voor het eten.
serveren: haal de spuitzak met de hete knolselderij uit de oven, samen met de voorverwarmde borden. Knip een ruime punt van de spuitzak en spuit op ieder bord een bergje puree. Verdeel er de gebakken blokjes knolselderij omheen, en erop het hooi van knolselderij. Lepel er de spruitjes bij, leg daar weer naast op ieder bord een hertenhaasje, met twee parten van de gebakken peren. Giet over ieder hertenhaasje een lepel van de rode wijnsaus, en serveer de borden.
Zet de saus apart erbij op tafel.
