‘Beef Wellington’ op vegetarische wijze
Ik maakte een ‘Beef Wellington’ op vegetarische wijze. Dit gerecht is genoemd naar de eerste hertog van Wellington, Arthur Wellesley.
Oorspronkelijk is dit een gerecht van ossenhaas, ganzenleverpastei en gehakte paddestoelen met kruiden (duxelles) in een jasje van bladerdeeg.
Het bladerdeeg zorgt ervoor dat het vocht niet weg kan lopen, en de duxelles om zijn smaak aan het vlees af te geven.
De laatste twee ingrediënten zijn officieel niet bedoeld om te eten. Wanneer ze hun taak hebben volbracht kunnen ze verwijderd worden, aldus het aloude recept. Maar dat is natuurlijk zonde, en ironisch genoeg de hoofdbestanddelen van deze vegetarische ‘Wellington’, en wat mij betreft verdient deze versie beslist de voorkeur.
Deze ‘Beef Wellingtons’ zijn helemaal voor te bereiden, dus ideaal voor een etentje.
‘Beef Wellington’ met zoete aardappelen, oesterzwammen en rode wijnsaus:
Nodig voor 4 personen;
8 plakken bladerdeeg
bloem om te werkblad en bladerdeeg te bestuiven
4 Portobello’s
4 el olijfolie
1 bosje lenteuitjes
4 tenen knoflook
250 gram oesterzwammen
400 gram zoete aardappels
75 gram walnoten
75 gram geraspte parmezaanse kaas
1 geklopt ei
voor de rode wijnsaus:
300 ml groentenbouillon
400 ml rode wijn
2 el honing
2 el maizena aangelengd met water
40 gram koude roomboter in blokjes
voor(bereiding): haal de bladerdeeg uit de vriezer en laat ontdooien. Verwarm de oven voor op 200 graden, haal met een scherp mesje de voetjes uit de portobello’s en vet de hoeden in met een keukenkwastje in met 2 el olijfolie. Bak de portobello’s 10 minuten op een met bakpapier beklede bakplaat, in een oven van 200 graden. Doe de rode wijn met de bouillon in een steelpan en laat inkoken tot je 4 dl over hebt, zet dan het vuur uit.
voor(bereiding) vulling: snijd ondertussen de lente-uitjes en de oesterzwammen fijn en de zoete aardappels in kleine blokjes. Hak de knoflook en de walnoten fijn.
Fruit de knoflook samen met de ui en zoete aardappel vijf minuten in 2 el olijfolie. Zet het vuur hoog en bak de fijngesneden oesterzwammen vijf minuten mee. Schep er de parmezaanse kaas en gehakte walnoten door en breng op smaak met zout en peper.
Zet het vuur uit.
(voor)bereiding Portobello Wellingtons: bestrooi een werkblad met bloem. Leg er een plak bladerdeeg op en bestrooi de plak bladerdeeg met bloem. Rol met een deegroller iets uit tot rondom 1/2 cm groter en leg weg. Bestrooi opnieuw het werkblad met bloem en leg er een nieuw plak bladerdeeg op, bestrooi met bloem en rol iets uit. Zet er een portobello op met de hoed naar beneden.
Schep er zoveel van de gebakken vulling in dat zich een klein torentje vormt. Leg er de opzij gelegde plak bladerdeeg op en druk rondom de gevulde portobello en de zijkanten goed aan. Kerf met een vork langs de zijkant van de portobello kleine inkepingen. Snijd met een pizzasnijder of scherp mes de wellington mooi rond bij. Leg met behulp van een spatel de wellington terug op de met bakpapier beklede bakplaat. Herhaal deze handelingen nog drie keer. Wat je over hebt aan vulling kun je gebruiken om bij de wellingtons te serveren.
Tot hier kun je de wellingtons en saus helemaal voorbereiden. (Tot circa acht uur van tevoren) Zet alles koud weg.
bereiding: verwarm de oven voor op 200 graden. Kwast de wellingtons in met het geklopte ei en plaats 20/ 25 minuten in een oven van 200 graden. Maak tien minuten voor het einde van de baktijd van de wellingtons de saus af: zet de pan met de rode wijnsaus op het vuur en breng aan de kook. Bind de saus bij met de aangelengde maizena (wanneer je de saus nog te dun vindt, meer maizena gebruiken) roer er de twee lepels honing door, en de blokjes koude roomboter. Proef of de saus goed op smaak is, anders wat zout toevoegen. Verwarm ondertussen het restje vulling van de wellingtons
Verwarm 4 borden voor door ze in de gootsteen te zetten met heet water, droog voor gebruik goed af.
serveren: snijd de wellingtons door en plaats in het midden van de borden. Schik er wat van de overgebleven vulling omheen. Garneer met wat mooie babyleaf-blaadjes, en druppel er wat saus tussendoor.
Serveer de wellingtons met de saus en een salade van 75 gram bladsla met een dressing van 4 el olijfolie, 1 el witte balsmamico, 1 tl honing en peper en zout.
recept geschreven voor Vegatopia
