Deze kroketten zijn een recept van Ottolenghi, en alhoewel ik niet zo arrogant ben te beweren het beter te weten dan hem, heb ik het recept wel aangepast. Je hebt volgens hem voor 6 personen 4 aubergines nodig, deze moet je laten uitlekken tot je 600 g over hebt. Ik maakte ze gisteren voor 3 personen, en zou dus 300 g over moeten houden, hier zit echter nog steeds veel vocht bij. Dat uitlekken is dus echt niet afdoende om geen drabberige substantie te krijgen waar je kroketten van moet maken. Ik las bij een recensie over deze kroketten, dat deze dus veel te nat werden en geen kroketten of bitterballen van te brouwen viel, teleurstelling alom dus.
Ik besloot daarop het binnenste van de aubergines in een theedoek te doen en uit te knijpen tot er bijna geen vocht meer uit kwam. Omdat je dan toch minder massa hebt heb ik er een aubergine extra bij genomen. Onderstaand recept is het resultaat, tevens heb ik de aardappel die er door moest er uit gelaten erg lekker. Je kunt het een dag van tevoren voorbereiden.
Dit aubergine-mengsel is ook heel geschikt om vegetarische burgers van te maken. Deze bak je dan gewoon in de koekenpan, en heb je de paneer verder niet nodig.
Ingrediënten, voor ca 4 personen:
4 grote aubergines
1 klein ei
70 gram feta
30 g geraspte parmezaan
40 g paneermeel (zelf gemaakt) voor door de vulling
+ 60 g om de kroketten door te wentelen
zout en peper
paneermeel:
8 oude volkoren (casino)boterhammen zonder korst
voor de dragon-mayonaise:
1 el mayonaise
2 el volle Griekse yoghurt
1 geperst teentje knoflook
gemalen peper
2 volle gehakte el verse dragon of 1 el gedroogd
arachide-olie om in te bakken
(voor)bereiding: verwarm de oven voor op 200 graden. Prik de aubergines rondom in met een vork. Bak ze 60 minuten of tot ze verschrompeld en licht zwartgeblakerd zijn aan de buitenkant. Laat ze afkoelen.
Schep het vruchtvlees uit de aubergines en neem niets van de zwarte schil mee. Leg het vruchtvlees in gedeelten in een theedoek en knijp de aubergines goed uit, tot er bijna geen vocht meer uitkomt.
Doe de aubergine in een grote kom en prak er de feta, het ei, de Parmezaanse kaas, zout en peper door, het moet goed op smaak zijn. Meng er 40 gram paneelkruim door
Zet koel weg om op te stijven.
Er wordt bij het paneren geen ei gebruikt, dit zal zijn omdat de kroketjes anders te slap worden. Ik gaf er een dragon-mayonaise bij.
paneermeel bereiding: leg de ontkorste boterhammen gedurende 25 minuten op een met bakpapier beklede bakplaat in een voorverwarmde oven van 160 graden, waarna je ze tot paneermeel maalt in de keukenmachine of hakmolentje.
dragon-mayonaise bereiding: klop voor het sausje alle ingrediënten door elkaar en zet weg tot gebruik.
bereiding: vul een diep bord met paneermeel, en maak met de hand kleine kroketten ter grootte van een halve frikadel. Verhit een laag van drie cm olie in een kleine braadpan en frituur, wanneer deze de juiste temperatuur heeft (test dat met een blokje brood, wanneer deze bruisend komt boven drijven is de olie heet genoeg)
Bak niet meer dan vier kroketten tegelijk in de hete olie gedurende vier minuten, tot de kroketten mooi bruin van kleur worden. Houd ze warm onder aluminiumfolie in een oven van 100 graden.
